J’ai écrit cet article pour le n°56 de Papilles, la revue de l’Association des Bibliothèques Gourmandes.
Il y a une quinzaine d’années, j’ai déménagé à Berlin. Dans les boulangeries de mon nouveau pays, on trouve quantités de pains délicieux, mais au rayon viennoiseries et pâtisseries, les choses se gâtent. On a bien des croissants (prononcés « crôsson ») et des gâteaux, mais on est loin, très loin, des opéras, religieuses et Paris-Brest des boulangeries-pâtisseries françaises.
Berlin n’est pas le seul désert pâtissier. Même à Vienne, qui devrait pourtant faire concurrence à Paris (on ne mange pas des « viennoiseries » pour rien), pâtissiers et pâtissières vont se former dans les écoles de boulangerie-pâtisserie de Paris ou Lyon.
D’où vient la suprématie pâtissière de la France ? Pourquoi ne voit-on pas de pâtisseries allemandes à Paris, alors qu’il existe une quinzaines de Pâtisseries – en français dans le texte – à Berlin ? Une courte histoire des pâtisseries françaises et allemande nous offre la réponse.
Les oublieurs, ces oubliés
Dans son ouvrage monumental paru en 1892, Les métiers et corporations de la Ville de Paris, l’historien René de Lespinasse rassemble les statuts des corporations de la capitale depuis le Moyen-Âge. Il consacre un chapitre entier aux pâtissiers ou plutôt aux oublieurs, qui fabriquent les oublies, sortes de gaufres dérivées des hosties. Les oublieurs et oublieuses ont leur propre corporation dès le 13e siècle, lit-on chez Lespinasse, à laquelle s’adjoignent les « gasteliers » et les « pastoiers1 ». Les pâtissiers obtiennent leurs propres statuts en 1440, mais ils sont encore associés aux oublieurs. Et de toutes façons, les boulangers s’arrogeaient probablement le droit de faire des pâtisseries, c’est à dire des pâtes à base de farine, d’eau et d’œufs, farcis de poisson ou de viande2.
Un pâtissier du 17e siècle. Februari: Kok met een pastei, Theodor Matham, after Joachim von Sandrart (I), 1645.
Jusqu’au 16e siècle, non seulement la pâtisserie est mal définie, mais elle a très mauvaise réputation. L’une des pâtisseries fréquemment mentionnée s’appelle ainsi le « casse-museaux ». Surtout, la plupart des statuts collectés par Lespinasse rappellent aux pâtissiers d’utiliser « de bonnes chairs et de bons poissons non corrompus3 ». En clair, les pâtissièr·es de la Renaissance vendaient souvent des confections sèches à s’en casser les dents, et remplies de viandes avariées. On est encore loin de la boutique Pierre Hermé.
Le premier tournant est pris au 17e siècle. François-Pierre de La Varenne publie Le Pastissier François en 1653, quelques années après son premier best-seller, Le Cuisinier François, un des tout premiers livres de cuisine modernes. La Varenne montre que la pâtisserie est devenue un art raffiné et complexe, digne d’avoir son propre livre de recettes. Les casse-museaux sont toujours au programme, mais ce sont des beignets de pâte feuilletée remplis de moelle de bœuf au sucre et à la cannelle4 – certainement pas ce qui se vendait dans les rues de Paris au cours des siècles précédents. La pâtisserie a rejoint l’élite de l’art culinaire, mais elle reste loin de ce que l’on connaît au 21e siècle. À part les macarons et les pets de putain5 (rebaptisés « pets de nonne » par la suite), une pâtissière d’aujourd’hui ne reconnaîtrait pas grand-chose de son art dans le livre de La Varenne.
Le second tournant a lieu lors de la Restauration. La meilleure trace de ce renouveau pâtissier est là encore un best-seller, Le Pâtissier royal parisien, d’Antonin Carême, paru en 1815. Carême était la star incontestée de la cuisine française au début du 19e siècle, le premier « chef médiatique ». Dans son livre de recettes, les pâtisseries correspondent beaucoup plus à ce que l’on connaît. On n’y trouve plus de casse-museaux, mais des babas, des brioches, des kouglofs et des choux glacés (bien que les pâtisseries salées n’aient pas disparues).
Plusieurs facteurs expliquent cette montée en gamme de la pâtisserie progressive, du 17e au début du 19e siècle, ainsi que son virage vers le sucré. La mise en esclavage des populations tupies et caraïbes d’abord, africaines ensuite, a permis la production de quantités considérables de sucre, qui devient un symbole de statut pour les riches Européens. En apportant à table des créations en sucre, on met en scène son propre pouvoir6. Ensuite, la vie à la cour demandait aux nobles de rivaliser d’originalité et de raffinement. Le repas, moment social par excellence, se prêtait à cette compétition au même titre que les habits ou les perruques.
Si cela permet d’expliquer pourquoi la pâtisserie moderne est apparue au 18e siècle, cela n’explique en rien pourquoi les pâtisseries françaises ont si bonne réputation. Et en effet, jusqu’au 19e siècle, la France est loin d’être le centre du monde pâtissier.
Habsbourg et pâtissiers
Du 15e au 18e siècle, l’Europe est le théâtre de la rivalité entre la maison de Valois, puis de Bourbon, et celle de Habsbourg. La cour de Vienne a des vassaux de Flandres jusqu’à la Silésie ; elle n’a rien à envier à celle de Paris ou de Versailles. Les nobles autrichiens n’avaient sans doute aucun complexe d’infériorité gastronomique vis-à-vis de leurs homologues français. D’ailleurs, quand l’empereur Ferdinand I cherche un pâtissier au milieu du 16e siècle, il le fait venir des Pays-Bas, pas de France7.
La capitale impériale a fait naître une culture gastronomique sur les tables de ses nobles, qui ont engagé les meilleurs cuisiniers d’Europe. Ces derniers ont à leur tour incité les paysans et paysannes des provinces environnantes à produire des légumes, fruits et animaux de qualité. Antonin Carême, qui réside à Vienne plusieurs mois au début du 19e siècle (il y est au service de l’ambassadeur britannique) et qui a visité plusieurs pays d’Europe, l’admet dans Le Maître d’hôtel français, un livre de cuisine qu’il publie en 1822. Alors qu’il y fait montre d’un chauvinisme sans bornes (« France, que ton sol est supérieur à celui de tous les pays! » y écrit-il8), on y apprend que Vienne est (après Paris évidemment) la ville « la plus agréable » pour faire la cuisine9.
Les écrivains autrichiens ont archivé et diffusé la richesse de la cuisine viennoise dans de nombreux livres de recettes. En 1760, Ignaz Gartler publie son « livre des recettes viennoises éprouvées » (Wienerisches bewährtes Kochbuch), qui a connu un succès phénoménal et a été réédité quasiment tous les ans jusqu’au milieu du 19e siècle. Je n’ai pas retrouvé la première édition, mais dans celle de 1790, on compte 46 recettes de pâtisseries, et 163 dans celle de 1817. Au delà du nombre et de la variété des pâtisseries viennoises, aucune de ces recettes n’utilise de termes français (sauf une, celle des Tortoletel aux amandes)10.
Peut-être que le reste de l’Allemagne avait aussi de bons pâtissiers, mais c’est moins sûr. Une noble en exil dans le Brandebourg en 1794 a été jusqu’à écrire que les pâtisseries berlinoises étaient les meilleures du monde et que « celle des plus habiles pâtissiers de Paris ne [pouvaient] lui être comparée » (parce que les Allemands utilisent de la farine d’épeautre et non de froment, dit-elle). Mais je n’ai qu’une confiance limitée dans ses goûts, étant donné qu’elle trouvait les pâtisseries en général « très malsaines11 ».
L’influence française est tout aussi inexistante dans les livres allemands et autrichiens publiés au 19e siècle. En 1837, un livre de recettes autrichien parle des « pâtissiers ou de ce qu’on nomme Mandoletti, que l’on trouve en nombre dans les grandes villes12 ». Si les Autrichiens tenaient en estime une nation pour leurs pâtisseries, c’était plutôt l’Italie.
Encore en 1880, une intellectuelle autrichienne, Eufemia Kudriaffsky, écrit une histoire culturelle de la cuisine, un siècle avant que les historiens ne daignent se pencher sur le sujet. Elle reconnaît que les Français sont des modèles européens en ce qui concerne l’habillement et la nourriture13. Mais quand elle liste les spécialités de chaque pays, la France se voit attribuer les potages et les ragoûts, alors que l’Autriche se distingue par ses pâtisseries14.
Dans le reste de l’Autriche-Hongrie, ou en tous cas dans ses pâtisseries, impossible de retrouver une quelconque influence française avant la toute fin du 19e siècle. Dans une histoire des pâtisseries de Pest, grande ville hongroise située 250 kilomètres en aval de Vienne le long du Danube, l’historien Rózsa Miklós rapporte d’une part qu’il existait plusieurs pâtisseries15. De trois établissements en 1814, on en comptait déjà 18 en 1848. Bien sûr, c’était moins qu’à Paris, où Carême compte 258 pâtissiers en 181516. Mais Paris avait à l’époque 700 000 habitants, contre 60 000 à Pest au milieu du 19e siècle. Dans les deux villes, on avait donc environ 3 000 habitants pour une pâtisserie. Surtout, Rózsa a exploré les biographies des pâtissiers installés à Pest au 19e siècle. L’un a appris le métier à Würzburg, l’autre à Vienne, un autre encore à Göttingen. Tous ou presque sont allemands (sauf un Suisse), ce qui montre l’influence de la pâtisserie autrichienne dans le reste de l’empire. Aucun n’était hongrois… ou français.
Si la pâtisserie viennoise avait une telle influence, pourquoi l’a-t-elle perdue ? Pourquoi les pâtissiers viennois viennent-ils aujourd’hui se former à Paris, et non pas l’inverse ?
Guerre et pets de nonnes
La réponse est en partie culturelle. La Varenne et Carême publient leurs livres en français. De la fin du 17e au milieu du 19e siècle, tout ce que l’Europe compte d’intellectuels et de puissants parle, ou au moins lit le français. Ignaz Gartler, qui a publié en 1760 son livre de « recettes éprouvées », était peut-être aussi talentueux que les chefs français. Mais en publiant en allemand, et en Fraktur (l’écriture gothique), il s’assurait de ne pas être lu au-delà des frontières du Saint-Empire.
Par ailleurs, les Habsbourg n’ont pas vraiment encouragé l’édition17. Les publications de Vienne, journaux ou livres, n’ont jamais menacé l’hégémonie culturelle du français. Par la force des choses, le vocabulaire et les techniques des pâtissiers français se sont répandues en Europe, quand celles des pâtissiers viennois sont restées circonscrites à l’Europe centrale. Résultat, les pâtissiers parisiens n’ont pas cherché à imiter leurs collègues viennois en plongeant le pain dans l’eau bouillante avant la cuisson, pour faire des bagels, ou dans une solution basique, pour faire des bretzels. Encore aujourd’hui, les Laugencroissants (des croissants cuits comme des bretzels) sont introuvables en France, et c’est bien dommage.
Au cours du 19e siècle, les livres de recettes autrichiens spécialisés dans la pâtisserie font de plus en plus de place aux termes français. En 1860, Der Vollkommene Conditor (« le confiseur accompli ») parle de Biscuits et non plus de Zwieback (littéralement « bis-cuit » en allemand), de Bonbons et non plus de Zuckererbsen (« pois de sucre »)18. Il faudrait faire une étude approfondie pour savoir si le vocabulaire des pâtissiers autrichiens a effectivement glissé vers le français comme je l’imagine. Reste qu’à la fin du 19e siècle, ils commencent à parler de leur art comme de la Pâtisserie, en français dans le texte19.
L’hégémonie du français a certainement joué un rôle dans l’extinction de la tradition pâtissière viennoise. Mais la raison principale de cette chute est sans doute plus prosaïque, c’est la guerre. Alors qu’elle était capitale impériale, attirant des sujets de Trente en Italie jusqu’à Léopol en Galicie (actuelle Lviv en Ukraine), Vienne s’est retrouvée en 1918 capitale d’une petite république alpine. La ville n’a d’ailleurs jamais retrouvé sa population d’avant la première guerre mondiale. Dans le reste de l’empire austro-hongrois, les transformations furent souvent plus brutales. Les pâtissiers de Pest devenue Budapest firent face aux pénuries d’abord, puis à la république soviétique de Hongrie en 1919, enfin à la dictature de Horthy.
Une historienne hongroise a retracé la biographie d’un pâtissier de Budapest dans ces années là, Berta Mihály20. Son premier employeur a fermé boutique à la fin de la guerre, d’abord parce qu’il n’avait droit qu’à quelques kilos de farine par mois, ensuite parce qu’il avait peur que les communistes lui reprochent de faire des mets bourgeois. Berta a dû prendre un travail à l’usine. Mais quand, quelques années plus tard, il souhaite retourner à son premier métier, on lui répond qu’un ouvrier qui n’a pas travaillé dans une pâtisserie pendant plus de cinq a n’est plus bon à rien. Berta a finalement pu se mettre à son compte quelques années plus tard, mais son histoire est sans doute représentative de toute une génération de pâtissiers d’Europe centrale. Les guerres et l’Holocauste en ont tué une partie, les pénuries et les retournements idéologiques ont presque anéanti les autres.
Pendant ce temps-là, la vie des pâtissiers parisiens n’était pas rose tous les jours, mais la capitale restait le centre d’un empire gigantesque. Les clients et clientes de Dalloyau ou de Lenôtre, comme les nobles de l’Ancien Régime, avaient à cœur de se distinguer en dégustant les pâtisseries à la mode du moment. La diffusion de la réfrigération artificielle a permis de nouvelles créations. Les crèmes et mousses ont rejoint les macarons et les mille-feuilles sur les présentoirs.
Des apprentis-pâtissiers au 20e siècle. Rue du Terrage : école d’apprentissage de patisserie / Agence Meurisse, 1931.
La pâtisserie française s’est imposée grâce à l’hégémonie culturelle française au 19e siècle. Elle a été adopté partout, comme le concept de restaurant à la même époque (on dit bien restaurant en anglais, Restaurant en allemand et restaurace en tchèque). Dans la première moitié du 20e siècle, sa principale concurrente, la pâtisserie viennoise, s’est effondrée, lui laissant le champ libre.
Dans la seconde moitié du 20e siècle, la pâtisserie a fait face à un problème de définition. Sans réelle concurrence, on en est venu à considérer que la « pâtisserie » était tout simplement ce que produisaient les pâtissiers français. Quand je parlais de pâtissiers autrichiens plus haut, je parlais en réalité de plusieurs sortes de productions. La Zuckerbäckerei (pâtisseries au sucre), la Feinbäckerei (pâtisserie fine), la Kuchenbäckerei (les gâteaux), et d’autres. Les livres autrichiens reconnaissaient d’ailleurs que ces concepts se superposaient. L’adoption du terme français a aussi permis de désigner par un seul mot un ensemble de pratiques qui n’avaient pas d’enveloppe lexicale commune.
Même les douanes, qui définissent pourtant chaque produit pour pouvoir le taxer comme il se doit, n’ont pas réussi à cerner la pâtisserie. Dans le « système harmonisé » de l’Organisation mondiale des douanes, qui est utilisé pour classifier chaque marchandise dès qu’elle passe une frontière, les pâtisseries occupent la position 1905, avec la boulangerie et la biscuiterie. Mais une pâtisserie au chocolat, comme un opéra (surgelé évidemment), sera sans doute enregistré sous l’étiquette 1806-90, “autres préparations à base de cacao21”.
Le concept de pâtisserie est devenu complètement autoréférentiel. Une pâtisserie, c’est ce qu’on mange chez le pâtissier, en français dans le texte. La pâtisserie française est forcément la meilleure du monde puisqu’elle ne se réfère qu’à elle-même. Le phénomène s’est accéléré dans les dernières décennies. Dans les publications en anglais ou en allemand, les concepts de pastry ou de Zuckerbäckerei sont peu à peu remplacés par celui de « pâtisserie »22.
La domination française dans le domaine ne durera que tant que le luxe sera associé à l’image de la France. Depuis la renaissance économique du Japon à la fin du 20e siècle, des entreprises nipponnes exportent par exemple le « wagashi » (la confiserie japonaise, que l’on peut déguster par exemple chez Toraya à Paris). La concurrence entre cultures pâtissières est revenue, et c’est tant mieux.
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Notes
1. Beauvillé, Guillemette de. “Les noms de famille de France tirés des noms de métiers, de charges et de dignités (Suite)”. Revue Internationale d’Onomastique, Septembre 1954. p. 221-234.
2. Lespinasse, René de. Les métiers et corporations de la ville de Paris. Tome I, 1886. p. 366.
3. Ibid. p. 377.
4. La Varenne, François-Pierre de. Le Pastissier François. Elzevier, 1655, p. 174.
5. La recette est dans Le Cuisinier François, p. 235 de l’édition de 1651.
6. Mintz, Sidney W. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986.
7. Kudriaffsky, Eufemia. Die Historische Küche. Hartleben, 1880, p. 273.
8. Carême, Augustin. Le Maître-d’hôtel français, Tome second. J. Renouard, 1842 [première édition 1822], p. 109.
9. Ibid. p. 215.
10. Ailleurs dans le livre (édition de 1790), on trouve quand même des mots issus du français, comme Ragou, Schampian (champignons de Paris), Blamaschee (blanc-manger). Je n’ai pas connaissance d’une étude complète sur la place du français dans la cuisine autrichienne du 18e siècle.
11. Genlis, Stéphanie-Félicité, comtesse de. Maison rustique, pour servir à l’éducation de la jeunesse, Tome second. Maradan, 1810, p. 87.
12. Teuber, Carl, et Margaretha Reich. Erstes National-Kochbuch in praktisch unterrichtenden Gesprächen zwischen Koch, Köchinn, Leopold Grund, 1837, p. 286.
13. Kudriaffsky, op. cit., p. 123.
14. Ibid. p. 222-223.
15. Rózsa Miklós. “Die Tätigkeit des Zuckerbäckers Friedrich Heger und die Zuckerbäcker der im Ausbau befindlichen Pester Leopoldstadt”, Tanulmányok Budapest Múltjából 22., 1988, p. 103-134.
16. Carême, Augustin. Le Pâtissier royal parisien, Tome premier. J. Renouard, 1848 [première édition 1815], p. xxx.
17. Au moins sous le règle de Marie Thérèse, voir Stollberg-Rilinger, Barbara. Maria Theresia: Die Kaiserin in ihrer Zeit, CH Beck, 2019.
18. Je compare là l’édition de 1817 du Wienerisches bewährtes Kochbuch avec l’édition de 1860 du Vollkommener Conditor. Il faudrait comparer la place des termes français dans les éditions successives de ce livre, l’un des tout premiers en allemand consacré exclusivement à la confiserie et édité de nombreuses fois tout au long du 19e siècle.
19. Dans: Epstein, Jacob. Der Wiener Conditor. Daberkow, 1890 [première édition 1871].
20. G. Sin Edit. “Életmódvizsgálat egy budakalászi cukrászműhely működésének elemzése kapcsán (1919–1950)”, Fejezetek Pest megye történetéből II., 1979, p. 211.
21. Je n’ai pas trouvé d’informations précises à ce sujet, mais la société d’import-export Zauba rend publique une partie des marchandises qu’elle transporte, où l’on voit que des produits appelés “pâtisseries” ne sont pas enregistrés sous la position 1905. Voir en ligne zauba.com/import-patisseries-hs-code.html.
22. Les données de Google Ngram ne sont pas exploitables en valeurs absolues (on ne connaît pas les sources que Google y a mis) mais en valeurs relatives. Relativement à pastry, la fréquence du mot “pâtisserie” a été multipliée par quatre depuis 1950 dans le corpus en anglais, et par six dans le corpus en allemand sur la même période, relativement à Zuckerbäckerei, Feinbäckerei et Kuchenbäckerei.